Одним из основных документов, необходимых для открытия предприятия общественного питания в новостройке или в реконструированных помещениях становится архитектурный проект кафе, содержащий кроме планов помещений с их экспликацией расстановку мебели, оборудования, а при наличии соответствующих требований в задании на проектирование один или несколько вариантов оформления фасадов и интерьеров клиентской зоны.
Основные принципы проектирования предприятий общественного питания
Проектирование предприятия общественного питания начинается с разделения строящегося или подлежащего реконструкции помещения на клиентскую зону и помещения для приготовления еды. Соотношение определяется в зависимости от особенностей заведения. Так, кафе существуют в трех основных форматах:
- бар, где кухня отсутствует, а номенклатура горячих блюд ограничиваются готовой пищей, разогретой в микроволновке;
- кофейня с мини-пекарней для приготовления выпечки, подаваемой к кофе и небольшими подсобными помещениями для хранения посуды, а также ингредиентов для хлебо-булочных изделий;
- кафе с приготовлением пищи, где в зависимости от ассортимента предлагаемых блюд могут быть мясные, овощные и другие цеха, помещения для мытья посуды, складские и бытовые помещения.
Перед клиентской зоной предусматривается место для гардероба, мужского и женского туалетов.
При планировке помещений должны быть соблюдены требования ГОСТ и СанПиН по номенклатуре и площади помещений для приготовления пищи, требования СП по оповещению и обеспечению эвакуации посетителей в случае пожара.
Архитектурный проект
При разработке архитектурного проекта ресторана или кафе с учетом технологического раздела определяются формы и размеры помещений, для чего:
- производится зонирование клиентской зоны – обеденного зала, аванзала, вестибюля, производственных, складских, бытовых и административных помещений;
- намечаются места главного и служебного выходов, определяется необходимость устройства входных тамбуров;
- определяются места расположения буфета, барной стойки, определяется количество посадочных мест.
В состав архитектурного проекта входят поэтажные планы, разрезы, расположение перегородок, размещение и марки окон и дверей, конструктивные решения потолков, состав полов и др. С учетом планировочных решений клиентской зоны разрабатывается дизайн-проект.
Дизайн-проект
Дизайн-проект важен для позиционирования ресторана или кафе на рынке. Чаще всего оформление интерьеров зависит от кухни. Если в меню преобладают блюда, характерные для какого-либо региона, то и интерьер должен выполняться в таком же стиле. Если не отдается предпочтение какой-либо кухне, чаще всего используют прием эклектики (смешивание нескольких стилей), принимая один стиль за основу и примешивая к нему элементы другой стилистики, что позволяет создать интерьер, который понравится посетителями с различными вкусами.
Например, современная архитектура ресторанов и кафе предполагает использование элементов модернизма, минимализма, high-tech, лофта. При этом основное внимание уделяется световому оформлению, броским аксессуарами простым материалам, не требующим ухода. Чаще всего такой подход характерен для кафе, рассчитанного на молодежный контингент.
Классические стили используются при архитектурном оформлении дорогих ресторанов с эксклюзивной кухней и дорогой мебелью из ценных пород древесины, авторскими аксессуарами и дорогим текстилем.
Колористическое решение интерьера зависит от общего стиля отделки и выбирается применительно к конкретному объекту.
В составе дизайн-проекта может быть разработан один или несколько (если это предусмотрено заданием на проектирование) вариантов оформления фасадов. Как правило, эскиз кафе или ресторана разрабатывается в соответствии с его направлением, при этом в оформлении фасадов могут использоваться какие-либо элементы, характерные для выбранного направления. Отделка фасадов может быть различной – из облицовочного кирпича разной фактуры, окрашенной по штукатурке, декоративной штукатуркой, алюминиевыми кассетами или керамогранитными плитами и др. Кроме этого, при разработке проекта фасадов необходимо предусматривать материал и вид заполнения светопрозрачных проемов, решение входных групп, которые также должны коррелировать с общим стилем оформления предприятия общественного питания.
Архитектурное освещение
Важное значение для формирования стиля предприятия общественного питания имеет световое решение интерьера и архитектурное освещение фасадов. При разработке проекта освещения интерьера должно быть учтено естественное освещение. Однако, если в узких помещениях света из окон достаточно, то в залах большой ширины столы, которые находятся вдали от окон оказываются затемненными. В этом случае, проектируется искусственное освещение с использованием бра или люстр, располагающихся над каждым столиком.
В залах, предназначенных для проведения коллективных мероприятий, проектируется яркое освещение, где кроме потолочных предусматриваются встроенные светильники или бра. При разработке эскизов ресторана для освещения кабинетов используют настенные светильники или настольные лампы, а для рассеянного света применяют светильники с закрытыми плафонами или точечные светильники, которые возможно направить на стену, получив рассеянный свет.
Для барной стойки кафе подойдет многоцветная светодиодная лента с контроллером, позволяющим варьировать цветовое оформление стойки, привлекая тем самым внимание к барному ассортименту.
Архитектурное проектирование предприятий общепита
При архитектурном проектировании предприятий общепита требуется соблюдать требования не только строительных норм, но и санитарно-эпидемиологических норм и пожарных требований. Поэтому, чтобы разработать эскизный проект кафе или ресторана, а потом выполнить проектную и рабочую документацию, которая пройдет все этапы согласований, необходима организация, обладающая соответствующими знаниями и опытом. Одной из таких является архитектурно-проектное бюро «Основа» https://osnova.org.ru, которой разработаны проекты зданий различного назначения, в т.ч. и общественного питания в Северо-Кавказском, Приволжском, Южном, Центральном федеральных округах, городах Севастополе и Екатеринбурге. Все проекты получили положительное заключение экспертизы, что подтверждает их высокое качество.
